Spécialités culinaires croates : 20 plats à goûter sur place

La cuisine croate change tous les cent kilomètres. Sur la côte, elle tient de l’Italie et de la Grèce : huile d’olive, poisson grillé, herbes sauvages. À l’intérieur des terres, elle emprunte à l’Autriche et à la Hongrie ses ragoûts, son paprika et ses pâtisseries. L’Istrie forme une troisième voie, tournée vers Venise et ses truffes. Voici les plats, fromages, desserts et vins qui méritent une place dans un carnet de voyage.

Trois terroirs, trois cuisines qui ne se ressemblent pas

Le pays se lit dans l’assiette comme sur une carte. La Dalmatie et le Kvarner appliquent le régime méditerranéen, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2013, la Croatie ayant rejoint le dossier avec les îles de Hvar et Brac. La Slavonie et le Zagorje, longtemps sous influence austro-hongroise, cuisinent la viande grasse, le saindoux et le paprika.

• Dalmatie : poisson, poulpe, huile d’olive, blettes, vins rouges charpentés
• Istrie : truffes, pâtes fraîches, jambon sec, huiles primées, malvoisie
• Slavonie : charcuterie au paprika, ragoûts de porc, poissons d’eau douce
• Zagorje et Zagreb : fromage frais, pâte fine, volailles rôties, strudels
• Kvarner : scampi de la baie, agneau des îles, châtaignes de l’arrière-pays

Un itinéraire qui combine Split et Zagreb traverse donc deux traditions distinctes, séparées par trois cents kilomètres et plusieurs siècles d’histoires politiques différentes.

Charcuteries et fromages, le début de presque tous les repas

Presque toutes les tables démarrent par une planche mixte. Le prsut, jambon cru salé puis affiné à l’air, se décline en deux écoles : celui d’Istrie, non fumé, séché par la bora, et celui de Dalmatie, légèrement fumé au bois de hêtre. Les deux versions bénéficient d’appellations protégées reconnues au niveau européen.

Le paski sir, fromage de brebis de l’île de Pag, tire sa signature du sel marin que le vent dépose sur les herbes rases broutées par les troupeaux. Les meules les plus recherchées affichent douze à dix-huit mois d’affinage et une texture cassante, proche d’un vieux pecorino. En Slavonie, le kulen rassemble porc haché, paprika doux et paprika fort dans un boyau naturel séché plusieurs mois.

Autour de ces trois piliers gravitent les olives de Brac, les câpres sauvages, l’ajvar (purée de poivrons rouges grillés) et le fromage frais à la crème que Zagreb sert à la cuillère, sur du pain de campagne.

Les grands plats de la côte dalmate

La peka, une cuisson qui se commande la veille

La peka désigne autant l’ustensile que la méthode : une cloche en fonte posée sur un plat creux, entièrement recouverte de braises. Agneau, veau, poulpe ou seiche y cuisent près de trois heures avec pommes de terre, romarin et huile d’olive. Les tavernes réclament une commande la veille, ou au minimum trois heures avant le service, souvent pour deux personnes au moins. Cette contrainte explique qu’un voyageur pressé passe à côté du plat le plus représentatif de la région.

La pasticada demande encore plus de patience. Le bœuf marine vingt-quatre heures dans le vinaigre et le prosek, vin doux dalmate, avant de mijoter avec pruneaux, muscade et carottes. Elle se sert avec des gnocchi, jamais avec du riz, et reste le plat des mariages et des fêtes de famille.

Poissons, poulpes et risottos noirs

Le crni rizot doit sa couleur à l’encre de seiche et sa profondeur au vin blanc réduit. La salade de poulpe, servie tiède avec oignon rouge, câpres et persil plat, ouvre la majorité des repas d’été. La buzara désigne une cuisson rapide de moules ou de scampi au vin blanc, ail et chapelure, présentée dans son jus, à saucer avec du pain.

Le brudet, ragoût de plusieurs poissons servi sur polenta, obéit à une règle non écrite : trois espèces minimum, une seule casserole, aucun remuage à la cuillère (on secoue le récipient). Sur l’île de Hvar, la gregada remplace la tomate par des pommes de terre et du vin blanc. À Vis, la pogaca farcie d’anchois et d’oignons se vend à la part dans les boulangeries du port.

Deux raretés méritent un détour. Le soparnik, tourte plate de blettes et d’oignon cuite entre deux feuilles de pâte sur les braises, vient de la région de Poljica près d’Omis et bénéficie depuis 2016 d’une spécialité traditionnelle garantie européenne. Le skradinski rizot, préparé près des chutes de Krka, mijote une demi-journée à partir de veau et d’oignon écrasés en crème, remué presque sans interruption. Les deux se commandent dans une poignée de villages seulement, jamais sur les cartes des fronts de mer.

L’Istrie, truffes, pâtes fraîches et huiles primées

La forêt de Motovun produit de la truffe blanche d’automne et plusieurs variétés de truffe noire réparties sur l’année. Un chasseur local y a déterré en 1999 un spécimen de 1,31 kilo, longtemps homologué par le Guinness World Records comme le plus lourd jamais trouvé. La saison de la truffe blanche court de septembre à décembre ; le reste de l’année, la noire prend le relais à un tarif bien plus accessible.

Les pâtes istriennes se travaillent fraîches : fuzi roulés en tube, pljukanci torsadés à la main, tagliatelles servies avec le boskarin, race bovine locale sauvée de la disparition dans les années 1990. La manestra, soupe épaisse de haricots, maïs frais et lard fumé, tient les tables d’hiver. Les huiles d’olive extra-vierges de la péninsule figurent année après année parmi les mieux classées du guide international Flos Olei.

La cuisine continentale, plus riche et plus lente

Zagreb et sa région défendent les strukli, feuille de pâte très fine garnie de fromage frais, servie bouillie dans un bouillon ou gratinée au four sous la crème. La recette du Zagorje figure sur la liste nationale des biens culturels immatériels protégés depuis 2007.

La sarma, feuilles de chou fermenté roulées autour d’un mélange de porc et de riz, domine les mois froids. Le cobanac, ragoût slavon de trois viandes relevé au paprika, mijote plusieurs heures dans un chaudron suspendu. Pour Noël, la dinde aux mlinci, galettes de pâte séchée réhydratées dans le jus de cuisson, occupe le centre de la table dans tout le nord du pays.

Les amateurs de grillades croiseront partout les cevapcici, petits rouleaux de viande hachée servis dans un pain plat avec oignon cru, ajvar et kajmak. Le mijesano meso réunit plusieurs pièces grillées sur un même plat, portion pensée pour deux appétits.

Desserts, biscuits et douceurs de fête

La rozata de Dubrovnik ressemble à un flan renversé, parfumé à la liqueur de rose et au caramel ; les terrasses de la vieille ville fortifiée en servent toute l’année. Les fritule, beignets ronds à l’écorce d’agrume et au rhum, apparaissent sur les marchés de l’Avent et pendant les fêtes de village. Les krostule, rubans de pâte frite saupoudrés de sucre, les accompagnent presque toujours.

Le paprenjak, biscuit sec au miel, aux noix et au poivre noir, remonte à la Renaissance et se vend en boîte, ce qui en fait un souvenir facile à rapporter. Le licitar, cœur en pain d’épices recouvert d’un glaçage rouge vif, relève d’un artisanat de Croatie du Nord inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2010 : il se conserve des années mais ne se mange plus vraiment.

Vins autochtones et eaux-de-vie

Le vignoble croate cultive plus de cent trente cépages indigènes, dont une large part ne pousse nulle part ailleurs. Quatre noms suffisent pour commander sans hésiter :

• Plavac mali : rouge puissant de Peljesac et de Hvar, apparenté au zinfandel
• Posip : blanc sec de Korcula, salin, taillé pour le poisson grillé
• Malvazija istarska : blanc floral d’Istrie, servi frais à l’apéritif
• Grasevina : blanc de Slavonie, cépage le plus planté du pays

La rakija clôt le repas et s’offre souvent dès l’arrivée : loza de raisin, travarica aux herbes de garrigue, medica au miel, orahovac aux noix vertes. Zadar distille depuis 1821 le maraschino, liqueur de cerise marasque exportée dans toute l’Europe. Le pelinkovac, amer à base d’absinthe, appartient au répertoire zagrebois et se boit très frais.

Usages à table : ce qui change d’un restaurant français

La konoba désigne la taverne familiale dalmate, souvent installée dans une ancienne cave voûtée ; la gostionica joue le même rôle à l’intérieur des terres. Deux habitudes locales méritent d’être adoptées : la marenda en Dalmatie et le gablec à Zagreb, repas chaud servi en milieu de matinée à tarif réduit, hérité des horaires d’usine et de chantier.

Quelques réflexes évitent les mauvaises surprises :

• Le poisson se vend au poids, classé en trois catégories officielles selon l’espèce ; demandez le pesage et le prix au kilo avant de valider la commande
• La peka se réserve la veille, presque jamais le jour même
• Les cartes du front de mer et celles des ruelles voisines pratiquent rarement les mêmes tarifs, une mécanique détaillée dans notre budget pour un séjour croate
• Le pourboire s’arrondit autour de 10 %, sans obligation
• L’eau du robinet est potable dans tout le pays

Les tarifs et les cartes suivent la saison : beaucoup de konobas des îles ferment de novembre à Pâques, un paramètre à croiser avec le calendrier des périodes de voyage avant de réserver. Goûter le fromage de Pag avant de repartir, commander une peka au moins une fois et accepter la rakija offerte par l’hôte : trois gestes simples qui transforment un séjour balnéaire en voyage gourmand.